Коли говоримо про швейцарські сири — в першу чергу згадуємо його — Емменталь.

Як з'ясували раніше, швейцарські майстри сироваріння, що відправилися в США в 19 столітті внесли серйозний вклад у формування бази розвитку виробництва сирів в Штатах.

Вперше ж швейцарський сир був згаданий ще в першому столітті нашої ери римським істориком Плінієм Старшим, який назвав його Caseus Helveticus — «сиром ґельветів», одного з племен, що жили на території нинішньої Швейцарії в той час.

Протягом століть стандартним сиром був м'який сирний, приготований з кислого молока, однак він не зберігався довго. Техніка використання сичужного ферменту з шлунку у телят, — для виготовлення твердого сиру вперше з'явилася в Швейцарії приблизно в 15 столітті. Оскільки такий сир можна зберігати протягом тривалого часу, не дивно, що незабаром він став частиною плати за проїзд у мандрівників в Європі.

Ченці, що жили на вершинах деяких головних перевалів в Альпах зберігали великі запаси сирів для перехожих мандрівників. Запаси повинні були бути великими, так як чекати можна було кого завгодно. Так в травні 1800 року, що переходив через перевал «Великий Сен Бернар» Наполеон з армією з 40 000 військовослужбовців отримав півтори тонни сиру. Ченцям довелося почекати 50 років, перш ніж вони побачили гроші за ці сири, і тільки в 1984 році тодішній президент Франції Франсуа Міттеран зробив символічну виплату монастирю.

Наполеон переходить «Великий Сен-Бернар».

Романізоване населення стикаючись з осілим в Швейцарії привносив свої власні традиції сироваріння, свої стада і свої власні позначення, сири в Європі стали ще більш різноманітними, і різні країни розвинули свої власні відмінні традиції і продукти. Коли торгівля на далекі відстані рухнула, тільки мандрівники могли зіткнутися з незнайомими сирами: так пройшло перше знайомство з сиром Карла Великого. У 774 р, повертаючись з лангобардскої війни, Карл Великий, зупинився на плато Брі, в околицях абатства Мо. Ченці піднесли йому тарілочку сиру, наполягаючи, щоб він з'їв його цілком не знімаючи шкірку. Спробувавши, Карл не приховуючи захоплення і здивування, повелів надсилати йому партії цього сиру двічі на рік. Секретар Карла Великого, і одночасно хроніст і літописець, Ейнхард, перу якого належить ґрунтовна праця під назвою Vita Karoli Magni («Життя Карла Великого») — біографія короля франків і імператора Священної Римської імперії, зазначив, що аналогічний випадок стався через чотири роки, в провінції Руерг, на півдні країни, під час війни з сарацинами. Тоді королю сподобався сир з цвіллю, з овечого молока, який визріває в вапнякових печерах Рокфор. Європейське сироваріння розвивалося дуже схоже, відрізняючись лише умовами отримання молока-сировини.

Франція і Італія мають близько 400 сортів сиру. Французьке прислів'я говорить, що на кожен день року є різні французькі сири, і Шарля де Голля одного разу запитав: «Як ви можете управляти країною, в якій є 246 видів сирів?». Проте, розвиток сироваріння в Європі було повільним протягом століть після падіння Риму. Багато сирів, існуючих в Європі, були вперше зафіксовані в пізньому середньовіччі або пізніше — сири, такі як чеддер близько 1500 року, пармезан в 1597 році, гауда в 1697 році і камамбер в 1791 році.

Швейцарський сир став цінним товаром після того як з'явилися технології, які дозволяли зберігати продукт довго. До 18 століття його продавали по всій Європі — навіть на шкоду місцевому ринку, якщо вірити путівнику 1793, де зазначено: «Досить дивно, що сир і масло повинні бути такими поганими в готелях по всій Швейцарії. Навіть в регіонах, де виробляється багато молока, важко отримати хороші вершки для вашої кави або свіжого масла, тому що місцеві жителі вважають більш прибутковим зробити сир зі свого молока».

Перший завод по промисловому виробництву сиру був відкритий в Швейцарії в 1815 році, але великомасштабне виробництво знайшло справжній успіх в Сполучених Штатах.

У 1851 році фермер Джессі Вільямс почав виробляти сир, використовуючи молоко від стад кількох місцевих фермерів.

Протягом десятиліть існували сотні таких молочних кооперативів, які об'єднують фермерів. Швейцарія експортувала не тільки сири, але і сироварів. Багато з тисяч швейцарських емігрантів, які оселилися в США в 19 столітті, були молочниками, деякі з нащадків яких до сих пір роблять сир там і сьогодні. Інші були запрошені в Росію та Східну Європу, щоб допомогти в створенні молочної промисловості. Деякі з них залишилися в цих країнах, але багато в кінцевому підсумку повернулися до Швейцарії. Швейцарські сировари розробили сир Тильзитер, названий на честь міста Тильзит — нині це російське місто Советск в Калінінградській області.

Сьогодні швейцарський уряд надає консультації та практичну допомогу у виробництві сиру в рамках допомоги країнам, що розвиваються.1860-ті роки стали початком масового виробництва сичужного ферменту, і на рубежі століть вчені виробляли чисті мікробні культури. Промисловий сир обігнав традиційне виробництво сиру за часів Другої світової війни, і з тих пір заводи стали постачальником сирів в більшості країн Америки та Європи.

dairynews