Молоко не стерильне (так само, як і наша травна система: кожен з нас носить у собі близько 2 кг бактерій). Питання лише в масштабі нестерильності. Рівень живих бактерій у молоці називають бактеріальним забрудненням. Залежно від рівня гігієни на фермі він може значно відрізнятися. Молочний завод платить різну ціну за молоко, бо воно різної чистоти, тому ферми зацікавлені, щоб рівень бактеріального забруднення був якомога нижчим.

На заводі молоко проходить пастеризацію чи ультрапастеризацію, в результаті яких бактерії в молоці знищуються майже на 100%. Потім молоко без контакту з повітрям заливають у стерильну упаковку, що не пропускає ультрафіолету. Саме тому воно довго не зброджується.

Щоб із такого молока зробити йогурт, туди потрібно додати спеціальних кисломолочних бактерій. Іншими словами: молоко, куплене на ринку в бабусі, швидко скисає не через те, що воно натуральне і без консервантів, а через те, що воно просто кишить штамами диких бактерій. Чи означає це, що жодних консервантів у молоці не буває?

Ну-у-у-у… не зовсім так.

Припустимо, хтось захоче додати консервант у молоко і не зазначити це на упаковці. Як би він міг це зробити?

Консервант має кислий смак, а тому можна його назвати «регулятор кислотності». Мовляв, ми його туди додали з метою підкислити, а те, що він ще й захищає від скисання, тут ні до чого. Або аскорбінова кислота… Вона є консервантом, а ще є вітаміном С. Молоко, консервоване аскорбіновою кислотою, можна сміливо назвати «вітамінізованим». Чи є в цьому щось страшне? Мабуть, ні. Ви ж своїй дитині дали б аскорбінку? Питання лише в тому, щоб про це говорили відкрито, щоб я розумів, що моя дитина споживає разом з молоком.

Порада. На молоці, яке ви купуєте, має бути написано «молоко». Кожне додаткове слово, як-то «нормалізоване», «стабілізоване», «вітамінізоване», «відновлене», «гомогенізоване» тощо, має викликати у вас запитання: що це, як це робиться і навіщо.

Як бачимо, молоко, що швидко псується, — це ознака не натуральності, а бактеріальної забрудненості.

Більше про міфи, якими обросло молоко і молочні продукти читайте у журналі «Молоко і ферма» 2 (57), квітень 2020, у статті «Вісім молочних міфів та дві ідеї для бізнесу».