27−28 вересня у Мистецькому Арсеналі пройшов фестиваль сирного мистецтва — ProCheese Awards 2025. У рамках фестивалю відбувся національний конкурс на найкращий український сир. З-поміж понад восьми десятків сирів, представлених для оцінки міжнародному журі, золоту відзнаку отримав Брюност зі смаженим волоським горіхом та в’яленою журавлиною від Європейської сироварні (ТОВ «Шабська ферма»), що на Одещині. Авжеж ми не упустили нагоду поспілкуватись із Наталією Корнюшенко, співзасновницею і технологом сироварні, для якої сир, як виявилось, — улюблена справа, захоплення і, ба більше, філософія.

— Пані Наталю, чому вирішили взяти участь у конкурсі?

— Якщо відверто, загалом дуже скептично ставилась до всіляких конкурсів. Відзнаки і нагороди — це не те, заради чого ми з чоловіком (Ростислав Зіновський, з 2022-го в лавах ЗСУ — ред.) працюємо. Втім, коли у 2022 році до нас звернулась українська спільнота поціновувачів сиру ProCheese представити свій сир на міжнародному конкурсі World Cheese Awards, подумали — чому ні? Було цікаво отримати оцінку міжнародних експертів. Тоді, у 2022-му, ми вибороли срібну відзнаку за Гауду — категорію сирів, у якій споконвіку домінують голландці і яку варять понад 600 років. Це надихнуло.

Цього разу мені кортіло дізнатись, яке враження на міжнародне журі справить наш Брюност зі смаженим волоським горіхом та в’яленою журавлиною, виготовлений на основі норвезької технології. На конкурс подавали три сири, але вибір міжнародних експертів припав саме на Брюност, що дуже приємно, бо це саме моя розробка.

— Які ще сири Європейська сироварня представляла на конкурсі?

— Гауду з чорним трюфелем і Гауду екстра ейджд, останній з терміном дозрівання 2 роки. Ці сири потрапили в ту ж само категорію, що й, наприклад, Нарцис Карпат, який вважається в Україні еталоном. Він має натуральну намивну кірку. Наш Гауда екстра ейджд відрізняється лише тим, що в пластифікаторі. Розумію, що тут ми 100% програємо, а вони № 1.

— Очікували, що саме Брюност зі смаженим волоським горіхом та в’яленою журавлиною отримає золото?

— Мене найбільше цікавило, як сир оцінить журі. Не очікувала, що за нього отримаємо найвищу відзнаку.

Варимо Брюност вже більше п’яти років. Напевне ми були одними з перших, хто почав виготовляти його на продаж. І от тільки зараз поціновувачі сиру почали про нього запитувати й купувати.

Що цікаво, на фестивалі його розкупили найпершим, а не зрілі сири чи з трюфелем, на які ми традиційно робимо ставку. Може це пов’язано з тим, що наші дівчата через цю кляту війну побачили світ і що крім сиру російського та голландського є багато інших. Споживач став вибагливішим і культура споживання сирів виросла. На Брюност з’явився попит, і це дуже відчувається: люди бачать коричневий сир — хочуть спробувати, і не тому, що це новинка, а тому що споживач доріс до цього продукту.

Брюност зі смаженим волоським горіхом та в’яленою журавлиною

— У чому особливість вашого Брюносту?

— В основі виробництва сиру — норвезька технологія, коли з сироватки випаровується рідина впродовж 2−3 діб залежно від вологості повітря. Метод приготування, який використовується зараз у Норвегії, відрізняється від класичного. Зокрема випаровування відбувається у вакуумі при відносно низьких температурах (60−65 градусів). Тому їхній Брюност менш коричневий, більш мазкий і прилипає до зубів.

Ми виготовляємо його класичним способом. Беремо 700 л сироватки, 150 л молока, випаровуємо при високих температурах і отримуємо 70 кг сиру, який використовуємо як основу. Наразі пропонуємо споживачеві три види Брюносту: класичний, із в’яленою журавлиною і волоським горіхом та зі смаженим кунжутом — здоровий і дуже смачний десерт.

Загалом виготовляємо 25 видів сиру, використовуючи 7 різних технологій європейських країн.

— Не забагато?

— Спочатку в асортименті була лише Гауда. Цього виявилось замало, щоб до тебе повертались. Ми експериментували з різними видами Гауди і були одними з перших, хто почав робити її з чорнилом каракатиці. Зараз, сім років по тому, ціла низка крафтових сироварень пропонують такий сир споживачеві.

Багато хто зокрема й під час екскурсій дивується, що можна варити 25 видів сиру з використанням 7 технологій. Насправді нічого дивного тут немає. Ми зібрали таку категорію продуктів, які можна виготовляти на одних і тих само потужностях, не порушуючи технологічні вимоги і санітарні норми. Наприклад, ми не робимо сири з пліснявою, бо це не допустимо в наших виробничих умовах.

— На конкурсах, де виставлялись ваші сири, експерти оцінювали їх за критеріями, що відповідають міжнародним стандартам. Що для вас означає їхнє визнання? Як іноземці реагують на український сир?

— Під час сирного фестивалю у Києві, коли вже стали відомі переможці, до нашого стенду двічі підходив один із членів журі, але через активну комунікацію нам не вдалось поспілкуватись, а цікаво було б почути його коментар.

Загалом же, після 2022-го, коли вибороли срібло на World Cheese Awards у Великобританії, ми відвідували Францію і розповідали про відзнаки, — французи були дуже здивовані, бо Україна ніколи не розглядалась як сирна країна.

Моя подруга живе в Нідерландах. Вона сирна експертка, тривалий час працювала на Frico (одна з торгових марок FrieslandCampina). Час від часу я їй відправляю наші сири. Готуючи сирну тарілку, вона кладе туди і їх. У голландців повне здивування, коли дізнаються, що куштують Гауду, виготовлену в Україні. А от Брюност не зайшов, хоч я пропонувала різні варіанти: наприклад, як десерт до кави чи ігристого вина, — ні, не їхнє. У них традиційно сформувались певні сирні смаки, і для Брюносту там немає місця.

Норвежці ж, куштуючи наш Брюност, відзначали смак і неймовірне поєднання журавлини й горіха.

Це про те, як сприймаються наші сири іноземцями. Багато залежить від гастрономічних традицій кожної країни, які формуються не за один день.

Історично тверді і напівтверді сири — це не наш продукт. У 1952 році тодішній міністр внутрішньої і зовнішньої торгівлі СРСР Мікоян привіз технологію сиру Тільзитер, який назвали російським. При його виробництві критерії до сировини мінімальні: за будь-яких умов з будь-якого молока можна отримати цей сир.

Для України більш традиційні кисломолочні сири або м’які розсільні нетривалого зберігання. Вони у нас віками виготовлялись. У Бессарабії, наприклад, найпоширеніший вид сиру — Бринза.

Саме тому Європа не вважає нас сирною країною, але ми це змінимо.

— На тлі того, що ми тривалий час жили в країні, де превалюючим сиром був російський і кисломолочні, у 2018-му з’явились ви з Гаудою та ще й витриманою. Як сприймались ваші продукти тоді і зараз?

— У нашій родині розподіл: чоловік — голова, я — руки. Він придумує, а я реалізовую. Напевне про споживацькі тренди міг би краще розповісти чоловік, я ж можу поділитись власними спостереженнями.

Ми започаткували цей бізнес як туристичну сироварню. Люди можуть приїхати, побачити весь процес створення сиру і, звісно, скуштувати. Під час сорокахвилинної дегустації, зі сланцевою дошкою, шістьма видами сиру, червоним і білим вином, фруктами і сухофруктами, горішками і сирними паличками, ми даємо класифікацію світових сирів (не тільки Гауди), які вони бувають і чим відрізняються.

Я — інженер-технолог, завжди працювала за освітою. Перші дегустації проводила сама за власно розробленим планом, який базується на моїй професійній підготовці й досвіді, підкріпленими захопленням. Сім років назад відвідувачі були різні. Траплялись і такі, що, умовно кажучи, виделку з ножом уперше тримали, а ти розповідаєш про Парміджано Реджано або Грано Падано і чим вони відрізняються. Було важко, бо з боку потенційного споживача простежувались несприйняття, розгубленість, нерозуміння. Зараз такого немає. Люди дуже змінились.

Мені інколи здається, що ми стали на дві голови вище в усьому, і сири не виняток.

— Як вдається розвивати сирну справу під час війни? Які сьогодні найбільші виклики для сироварні?

— До успішного контрнаступу ЗСУ осінню 2022-го ми працювали і виготовляли сири з відчуттям відкладеного життя. А після отієї проміжної перемоги я зрозуміла, якщо немає відвідувачів, то треба зосередитись на чомусь іншому. У нас у технологів є таке поняття — відпрацювання технології. І ми крок за кроком почали рухатись у напрямку нових продуктів. Зайнялись витяжними сирами — Качокавало і Страчатела.

Відпрацювання технології в сироварінні — складний і тривалий процес. Якщо береш в роботу якусь закваску, то отримаєш результат через 3 місяці. Потім вносиш коригування — і ще три місяці чекаєш. Допоки виведеш сир на полицю, рік проходить.

Наразі в розробці ще три технології. Отож, не зупиняємось. Маємо такі випробування — маємо гідно їх пройти. Хлопці там, а ми тут.

Зима 2022−2023 була дуже важка для всієї України і для Бессарабії зокрема, до 10 діб не було світла. Що буде цієї зими, ми не знаємо. Може бути проблема з Брюностом. Він дуже енергоємний і на генераторі його не виготовиш. Так, ми установили сонячні панелі, але якщо не буде стабільного енергопостачання, то доведеться пожертвувати саме цим сиром, щоб зберегти інші. Для сиросховища електроенергія потрібна у першу чергу.

Загалом справляємось. Значно важче на фермі. Не вистачає хлопців, і це наша найбільша проблема. Що стосується сироварні, дівчата напевно все можуть зробити, але дістати 25 кг із сирної ванни насправді фізично дуже важко.

— Робите поставки за межі України?

— Цілеспрямовано ні. Продаємо сири за кордон, але це окремі замовлення і подальшу доставку кінцевому споживачеві роблять самі покупці. Знаю, що наші сири прямують в Німеччину, Португалію, США, Нідерланди.

Ми не плануємо завойовувати світ. З самого початку задумка була робити якісний і смачний сир для українського споживача.

— Чи змогли б забезпечити себе сировиною без власної молочної ферми?

— Категорично ні. Без своєї ферми і якісного молока яким би супертехнологом був, класний сир не зробиш. Я це знаю не з розмов, а з власного досвіду роботи на великих переробних підприємствах, де я обіймала посаду головного технолога.

— Скільки молока переробляєте?

— До повномасштабного вторгнення переробляли 2−3 тонни молока, зараз усього 1 тонну, але всі на місці і робота триває.

— Які плани маєте?

— Як і у всіх українців план один — виграти цю війну. Що стосується нашої сироварні, то добудовуємо куполоподібний погріб біля екскурсійної зони поруч з фермою. Там у нас будуть витримані сири, люди до них спускатимуться, щоб відчути їх, бо на сироварні все за склом. Таким чином звільниться камера, досить унікальна, яку ми побудували до війни у 2021 році. Тоді ми з Ростиславом їздили на навчання у Францію і пройшли курс з виробництва сирів із митою кіркою. Власне для них і створювали камеру, по стінах якої тече вода. У 2022 році у нас було 8 варок і сир вийшов. Морб'є і Раклет — смачні й ароматні, але досить специфічні. Щоб їх продавати, потрібна особлива презентація — і тут почалась війна. Дуже сподіваюсь, коли закінчимо будувати погріб для витриманих сирів, то будемо варити й ці сири, а споживачі матимуть нагоду їх куштувати.